Magiritsa - Ensopado de Páscoa

Em toda a Grécia e em muitos países onde existe uma comunidade grega, é tradicional a comemoração do Domingo de Páscoa com um Panigiri (panighiri) que é uma festa popular ao ar livre. Em todas as cidades há festas onde o prato principal é o carneiro assado na brasa além de pratos da culinária grega tradicional como o kokorétsi que é um tipo de linguiça feita com de intestinos recheados com os miúdos do carneiro (cérebro, fígado, etc.), como o tsouréki (tsuréki) que um pão doce típico de Páscoa, koulourákia (kulurákia) que são biscoitos de vários tipos e outras comidas tradicionais.
Depois de 40 dias jejuando, não comendo nenhum tipo de derivado animal, a festividade começa (aqui falo apenas da comilança) com a ceia de Páscoa que é servida quando todos retornam da missa da Ressurreição com suas velas acessas para trazer a “Luz Divina” aos seus lares. Nesta ceia é servida a Magiritsa, são quebrados os ovos coloridos, e come-se koulourákia (kulurákia) lambriatiká (labriatíká) – biscoitos de Páscoa.
A Magiritsa é um ensopado feito com os miúdos e os pés do carneiro que são as sobras do preparo do carneiro para a festa do Domingo de Páscoa de forma que todo o carneiro que foi sacrificado seja aproveitado. Ao mesmo tempo, depois de um longo jejum de carnes, um ensopado no meio da madrugada cai muito bem.
Com o passar do tempo, as pessoas foram alterando a forma de preparar a Magiritsa principalmente no que diz respeito às carnes utilizadas. Muitas pessoas não gostam de miúdos e nem de pés então, para manter a tradição de comer o ensopado de Páscoa, as famílias foram adicionando carnes mais nobres de carneiro, ou até de boi em locais onde não é fácil ou barato comprar carneiro, e os miúdos foram sendo retirados da receita. Em outros locais, a Magiritsa é substituída por outro ensopado muito tradicional, o Fricassé.
Os gostos são variados, mas a manutenção da tradição é o mais importante.



Magiritsa (Maghiritsa)
Μαγειρίτσα
Ensopado de Páscoa

Serve 10 pessoas ou mais

Ingredientes:
4 pés de carneiro
Miúdos de 1 carneiro - fígado, pulmões, coração e intestinos
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 maço de cebolinha fresca picada
1 maço de aneto ou dill picado
1 maço de salsinha picada
2 maços de alface romana picados
2 colheres de sopa de azeite
1 xícara de chá de arroz
3 ovos
Suco de 2 limões grandes
Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:
Limpar e lavar bem os pés e os miúdos. Coloque tudo numa caçarola grande com água fervente, tampe e cozinhe por cerca de 1 hora ou até ficarem macios. Retire a espuma que se forma durante o cozimento. Deixe esfriar, pique tudo, reserve o caldo e jogue fora os ossos.
Numa caçarola grande, coloque azeite e refogue a cebolinha e junte o dill, a salsinha e a alface e continue refogando. Adicione o caldo do cozimento dos miúdos, os miúdos picados, 1 colher de sobremesa de sal e cozinhe em panela tampada por 5 minutos. Junte o arroz e cozinhe por mais 15 minutos mexendo de vez em quando.
Enquanto o arroz cozinha, prepare o avgolêmono (avgholêmono) - molho de ovos e limão: bata as claras dos ovos até formarem uma espuma espessa, mas sem chegar ao ponto de neve, junte as gemas e continue batendo. Adicione metade do suco de limão e continue batendo. Junte, aos poucos, um pouco de caldo do cozimento e vá batendo para não talhar. Quando o arroz estiver pronto, apague o fogo e junte os ovos, aos poucos, à caçarola. Mexa sempre para não talhar até ficar homogêneo.
Experimente e adicione sal, pimenta e limão a gosto.

Dicas:
- Adicione iogurte à magiritsa para deixá-la mais clara e cremosa.
- Para preparar a magiritsa sem miúdos, substitua os pés e barriga por carne em cubos e tire os miúdos da receita.
- Substitua os pés de carneiro pela cabeça do carneiro.
- Se quiser reduzir a quantidade de gordura, cozinhe os miúdos e coloque o caldo na geladeira por algumas horas. Tire da geladeira e retire a gordura que solidificou.
- Prepare a magiritsa com antecedência e deixe para adicionar o avgolêmono somente na hora de servir. Para isso, aqueça o ensopado e quando estiver fervendo apague o fogo e junte o avgolêmono conforme explicado.

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