Moussaká

Outro dia, um amigo pediu que eu escrevesse a receita do moussaká. Na verdade, ele nem sabia o nome da comida, mas lembrava que a mãe dele tinha feito este prato grego e que era delicioso. 

Se você der uma voltinha pela internet verá que existem as mais diversas formas de escrever o nome desta comida deliciosa: musaka, moussaka, musaká, mousaka...

Todo mundo que visita a Grécia volta de lá falando do moussaká. Não que seja o prato mais apreciado ou o que os gregos mais comem mas, com certeza, é o que os turistas mais comem.

Os gregos só fazem moussaká em ocasiões especiais, seja porque é um prato trabalhoso, ou porque, na sua forma popular, é considerado “muito pesado”, pois os gregos costumam ter uma alimentação muito saudável (comida do Mediterrâneo).

O moussaká é considerado internacionalmente como o prato representativo da culinária grega, praticamente todos os restaurantes na Grécia têm em seu cardápio o famoso prato e todo restaurante grego fora da Grécia, também.

O nome moussaká não é uma palavra de origem grega. Provavelmente, sua origem é árabe. Na Turquia, há um prato chamado moussaká que é um cozido de berinjelas e carne, assim como em alguns países árabes e na Romênia e Iugoslávia também existem pratos com o mesmo nome, que levam berinjelas, mas nada tem a ver com o famoso prato grego. Segundo a famosa escritora e pesquisadora Aglaia Kremesi, imaginava-se que o moussaká tivesse sido inventado no palácio de Topkapi (residência dos sultões) em Istambul (antiga Constantinopla) durante o domínio otomano, mas o certo é que não há registro de como era feito o moussaká antes dos meados do século XX, quando o conceituado chef Nicholas Tselementes colocou a receita em seu livro de culinária já utilizando o molho bechamel, que é uma invenção francesa.

Seja lá qual for a origem, a verdade é que os gregos é que deram a este prato a fama, o sabor e sua forma atual.

Como todas as receitas gregas, cada região da Grécia e cada pessoa, individualmente, tem um jeito de preparar. Cada um utiliza diferentes temperos e diferentes quantidades de camadas e todos estão certos. Isto é algo que aprecio profundamente na culinária grega, ela permite que cada pessoa coloque seu toque pessoal.

A receita tradicional de moussaká não utiliza batatas e é feita apenas com camadas de berinjelas utilizando carne de cordeiro. Atualmente, utiliza-se muito o moussaká com batatas porque fica mais sequinho, fácil de servir, rende mais e, para alguns, fica mais gostoso e é o prato mais famoso.

Existem vários tipos de moussaká:

- o moussaká de berinjelas - tradicional

- o moussaká com berinjelas e batatas - o mais famoso

- o moussaká de abobrinhas - utiliza abobrinhas no lugar das berinjelas

- o moussaká de batatas - utiliza apenas batatas

- o moussaká de cogumelos - o recheio é de molho de cogumelos ao invés de carne e o bechamel não usa ovos, devido ao jejum ortodoxo que não permite o consumo de produtos derivados de animais.

E a lista vai longe...daria para escrever sobre moussaká por semanas.

A seguir, eu deixo a minha receita de moussaká, já alterada para os ingredientes encontrados no Brasil. Esta é a que eu acho mais gostosa entre diversas que já experimentei.

Bom apetite!!!

Μουσακάς (Mussakás)

Moussaká

Ingredientes:

Para a montagem:

1 kg de berinjelas (4 a 5 grandes)

1 kg de batatas cortadas em rodelas grossas

50 gr de queijo ralado

Óleo para fritar

Molho de carne:

½ kg de carne moída (patinho ou alcatra)

1 cebola média

3 colheres de sopa de extrato de tomate (com Elefante o sabor fica melhor)

Sal a gosto

Pimenta do reino a gosto

Uma pitada de canela (opcional)

Uma colher de chá de açúcar

Uma pitada de noz moscada (opcional)

1 folha de louro (opcional)

½ xícara de chá de vinho (eu prefiro usar o tinto)

1 xícara de chá de água quente

Azeite

Molho bechamel:

4 colheres (sopa) de manteiga

8 colheres (sopa) de farinha de trigo

Sal a gosto

2 ovos

4 xícaras de chá de leite

50 gr de queijo ralado

Modo de Preparo:

Das berinjelas:

Corte fatias longitudinais de cerca de 1 cm de espessura. Frite em óleo quente e deixe secar bem em papel absorvente.

Opção 1: frite em frigideira larga ou em chapa com apenas um fio de azeite.

Opção 2: grelhe as berinjelas umedecidas com azeite.

Das batatas:

Frite em óleo quente até formar uma casquinha dourada e deixe secar em papel absorvente.

Opção 1: Cozinhe as batatas. Não fica tão saboroso mas, para quem precisa evitar frituras, é uma opção.

Opção 2: Asse as batatas no forno com um fio de azeite até formarem uma casquinha dourada.

Opção 3: Grelhe as batatas umedecidas com azeite.

Do molho de carne:

Aqueça o azeite numa panela e refogue bem a carne moída. Adicione a cebola e refogue. Coloque o extrato de tomate e refogue mais um pouco. Junte o vinho, a água e os temperos e deixe cozinhar em fogo baixo durante cerca de 15 minutos ou até o molho ficar mais sequinho.

Do molho bechamel:

Leve ao fogo a manteiga deixe derreter e adicione a farinha mexendo rapidamente. Junte aos poucos o leite (devagar e mexendo sempre para não empelotar). Quando terminar de juntar o leite apague o fogo.

Tempere com o sal e misture o queijo ralado.

Numa tigela, bata as claras até espumar bem (não precisa bater até o ponto de neve), junte as gemas e bata até ficar homogêneo.

Junte os ovos batidos ao creme na panela aos poucos e mexendo sempre para não talhar.

Montagem:

Pré-aqueça o forno a 200 ^oC.

Numa forma funda, monte o moussaká colocando as batatas, salpique com queijo ralado, as berinjelas, queijo ralado, o molho de carne, as berinjelas e por último o molho bechamel.

Coloque no forno para assar por cerca de 45 minutos ou até formar uma crosta mais escura.

Deixe esfriar bem antes de cortar.

Algumas dicas e alterações:

- Não tire as cascas das berinjelas para não desmancharem ao montar o prato.

- Não corte as berinjelas em rodelas porque fica parecendo que a comida tem muita casca.

- Na montagem do moussaká, usar as batatas no fundo da forma porque elas absorvem os líquidos e permitem o corte do moussaká sem desmanchar.

- Deixe esfriar bem antes de cortar o moussaká para não desmanchar. Ao tirar do forno a comida ainda está cheia de líquidos que serão absorvidos enquanto esfria.

- Se preferir fazer sem batatas, deixe as berinjelas secarem bem antes de montar na forma e use um molho de carne bem sequinho.

- Pode ser necessário usar mais leite no molho bechamel, depende do tipo de farinha usada. O molho deve ser espesso como mingau.

- Experimente as variações: faça o moussaká só de batatas, só de abobrinhas ou misturando batatas e abobrinhas ou abobrinhas e berinjelas ou ainda abobrinhas, batatas e berinjelas.

- Os temperos do molho são sempre uma questão à parte: utilize os temperos de sua preferência. Pode-se acrescentar salsinha, cebolinha, etc.

- Para quem não tem paciência ou destreza para fazer o bechamel com farinha, segue opção criada por minha mãe:

1 ½ litro de leite

6 colheres bem cheias de amido de milho

Sal

1 colher de manteiga

50 gr de queijo ralado

2 ovos

Numa panela, coloque o leite e o amido de milho. Aqueça mexendo sempre até engrossar e apague o fogo. Adicione a manteiga, o sal, o queijo e os ovos batidos como explicado anteriormente.